Dabeli, uma sandes muito indiana

Receitas

É uma sandes, é indiana, e leva batata e amendoins: é o dabeli, uma das melhores comidas de rua da Índia. Típica do Kutch, pode ser encontrada até nas ruas de Mumbai, nas mais variadas paletas de doce e picante.

Dabeli, uma sandes muito indiana

É, sem dúvida, uma sandes muito típica da Índia: leva a sua masala (mistura de especiarias) especial, dois chutneys e é ligeiramente picante. É originária do Kutch, das cidades de Mandvi e Bhuj, mas pode ser encontrada em banquinhas de comida de rua em grandes cidades, como Mumbai.

Desta vez não vou dizer que a receita é simples e fácil, simplesmente porque não estamos na Índia – o que quer dizer que não há onde comprar os dois chutneys necessários, nem a masala própria para o dabeli. E vai ser difícil encontrar jágara, ou jagre (jaggery, em inglês), nome dado na Índia portuguesa e na África oriental ao açúcar não refinado, de cana ou de coco, geralmente vendido em blocos de tamanhos variados. Nesta receita utilizei o que tenho, de um pequeno stock que trouxe do Sri Lanka e que vou gerindo com parcimónia; mas estou pronta para o substituir por açúcar mascavado, já que o sabor é muito semelhante.

Uma coisa é certa, vale a pena experimentar e a receita: a combinação quase perfeita de especiarias, ácido e doce, onde entra o amendoim, a tâmara, o alho e o tamarindo, é uma surpresa muito agradável para o paladar.

O sabor ficou-me para sempre associado às manhãs e fins de tarde em Bhuj, quando as sombras se esticam pelas ruas e há menos bulício de gente e carros. Comprar um dabeli numa das carrocinhas ao pé do palácio e comer ali mesmo, agarrando no pedaço de jornal que serve de guardanapo com as duas mãos, para não deixar fugir o molho; apreciar o vai-e-vem de pessoas que saem da escola ou do trabalho e param para comer um snack antes de voltar para casa – estas são das memórias mais relaxantes dos dias quentes que passei na cidade. Mas aqui vai a receita da melhor sandes do mundo:

A minha versão caseira do dabeli

Receita de Dabeli

Primeiro é preciso preparar os chutneys e a masala.

Para fazer o chutney de alho, esmaga-se em creme (num grande almofariz ou no 1-2-3) um copo de dentes de alho descascados, meia colher de café de piripíri em pó, uma ou duas colheres de sopa de sumo de limão e sal. Reservar.

Para fazer o chutney de tâmaras e tamarindo é preciso:

1 copo de tâmaras descaroçadas, ¼ de copo de tamarindo (seco ou em creme), 1/4 copo de jágara (pode experimentar substituir por açúcar mascavado, que tem um sabor idêntico), 1/2 colher de chá de piripíri em pó.

Levar tudo ao lume com 2 copos de água, e deixar fervilhar e engrossar durante cerca de 30 minutos. Reservar.

Para a masala do dabeli, misturar 1/2 colher de café de piripíri, 1 colher de sopa de sementes de coentros, 1 colher de chá de canela, 1 colher de café de cravinho e 1/2 colher de chá de cominhos (tudo em pó). Reservar.

Agora sim, com os temperos preparados, podemos fazer a sandes propriamente dita. O pão usado é tipo pão de hambúrguer, aquecido antes de servir. Aliás, parece que dabeli, na língua do Gujarate, o estado indiano de onde este petisco é originário, quer dizer qualquer coisa como “prensado”.

É preciso:

6 Pãezinhos de hambúrguer, 3 batatas médias descascadas, cozidas e grosseiramente esmagadas, 1 cebola pequena picada, uma pitada de assa-fétida, ½ colher se sopa de cominhos, 1/4 copo de coco ralado, igual quantidade de coentros picados e de bagas de romã (ou outras bagas aciduladas), 2 colheres de sopa de óleo de amendoim, ½ copo de amendoins sem sal.

Aquecer o óleo e juntar a cebola. Deixar amolecer e juntar as especiarias. Cozinhar 1 ou 2 minutos e juntar as batatas e o chutney doce.

Juntar 2 colheres de sopa de masala de dabeli e corrigir o sal. Deixar cozinhar mais 2 ou 3 minutos; se a mistura ficar seca, pode juntar 1 ou 2 colheres de sopa de água. Retirar do lume, misturar os amendoins e colocar num prato, com o coco, os coentros e as bagas escolhidas em cima.

Aquecer os pães e barrar um dos lados com o chutney de alho. Rechear com a pasta. Pode usar mais amendoins, coco, coentros picados e/ou bagas, para polvilhar antes de fechar a sandes.

Termino com uma dica muito pouco indiana: o dabeli fica bem servido com uma salada fresca de folhas de alface variadas.


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