O feijoeiro mágico da história infantil devia ser de soja: não há outro com tais qualidades alimentares e uma versatilidade que lhe permite participar na popular feijoada e, ao mesmo tempo, substituir o leite e o queijo.
Feijão de soja fresco
A soja na alimentação vegetariana (e não só…)
Originária da Ásia, a soja é uma planta da família das leguminosas que já é aí usada há milénios; à Europa só chegou no início do século XVIII, tomando alguma importância no início do século XX – e, infelizmente, ainda mais durante a IIª Grande Guerra, quando se tornou um importante substituto das proteínas da carne que faltava. O seu cultivo está agora espalhado um pouco por todo o lado. Para além da Ásia também é cultivada em África, mas os maiores produtores mundiais são os Estados Unidos da América, a China, a Índia, a Argentina, o Paraguai, o Brasil e a Austrália. Existem variedades diferentes, mas todas parecem precisar de verões quentes para crescer entre vinte centímetros e dois metros, no máximo.
A soja é um elemento indispensável na alimentação vegetariana, quer pelo seu valor alimentar quer pela versatilidade que demonstra a nível de consumo: encontramos o feijão seco ou fresco (congelado), pronto a ser estufado ou adicionado à sopa como qualquer outro; em rebentos, mas também processado sob a forma de bifes finos; em granulado, chouriços e mortadelas várias (vegadelas); tofu, farinha, salsichas, tempeh, miso, gelados, iogurtes, natas ou “leite” e também molho – entre outros. E se alguns destes produtos, como o tempeh e o miso, são muito pouco conhecidos e consumidos entre nós, outros, como as bebidas, já são tão populares que se encontram praticamente em qualquer loja de esquina; parece que finalmente se começa a reconhecer o valor deste feijão singelo mas cheio de qualidades, que na China já foi considerado planta sagrada, juntamente com o arroz, o trigo, a cevada e o painço.
Se não contarmos com o feijão nem com os produtos derivados e já temperados, como os enchidos, que são de facto muito saborosos, a soja em granulado, cubos ou bifes, as formas mais recorrentes nos nossos supermercados são sensaboronas.
A arte de tornar comestível um pedaço de soja seco fica toda do lado do cozinheiro, que usará de misturas fortes de legumes, como o tomate e o pimento, ervas frescas como os coentros, a salsa e o manjericão, e também especiarias – aconselha-se o loureiro, o gengibre, os cominhos, colorau, piripiri e masalas indianas, seleccionando, evidentemente, as combinações que prefere – para adornar a textura agradável da soja com sabores que a transformem num excelente substituto da carne a nível do palato. Porque a nível de saúde, já está confirmado que a substitui com vantagem: o seu teor em proteínas de alta qualidade é muito bom, e estudos apontam para o seu efeito activo na prevenção de doenças cardiovasculares, graças à presença das isoflavonas. A sua riqueza em ácidos gordos essenciais ajuda também a diminuir o colesterol LDL e o alto teor de fibra atrasa a absorção do açúcar, o que faz com que também apresente vantagens para os diabéticos.
Para além das proteínas, a soja é ainda rica em cálcio, ferro, magnésio, potássio e iodo. Tudo isto agirá em nosso benefício, vegetarianos ou não, se incluirmos cerca de 25 gramas de soja na nossa alimentação diária – mas não necessariamente ao tomar produtos de medicina natural que incluam alguns dos seus nutrientes. Uma última vantagem que também lhe parece estar associada é a prevenção de certos tipos de cancro, nomeadamente da próstata, cólon e mama, muito menos frequentes na dieta oriental, que inclui bastante soja sob várias formas, para além de outros legumes e leguminosas.
Como Utilizar
O feijão de soja é usado como qualquer outro: demolhado antes de utilizar no caso de ser seco, e directamente para a panela no caso de ser fresco. Os produtos processados, como chouriços e farinheiras estão, evidentemente, prontos a utilizar, assim como as bebidas, que podem ser consumidas directamente.
Os queijos e também o tofu fumado podem ser consumidos diretamente das embalagens; o tofu simples costuma ser cozinhado (gosto de o utilizar em pratos de sabor mais delicado, estufado, grelhado ou panado).
Os bifes e granulados devem ser demolhados durante uns vinte minutos e ligeiramente espremidos antes de cozinhar, para absorverem melhor os molhos e ganharem sabor. O granulado substitui, por exemplo, a carne picada em lasanhas, almôndegas ou esparguete à bolonhesa (são só exemplos – também faz muito bons hamburgueres!), e os bifes de soja, por exemplo, de cebolada. O segredo está no tempero.
Onde Comprar
Normalmente encontra-se soja em qualquer híper/supermercado, mesmo os enchidos. O feijão fresco só é vendido congelado, nos mesmos locais. O queijo de soja é mais raro, mas também já é possível encontrá-lo em supermercados; caso contrário, pode recorrer a casas especializadas em alimentação saudável.
Adaptado de texto publicado no magazine Fugas, do jornal Público.
