O cuscuz deve ser o prato mais comum em todo o norte de África, de Marrocos à Líbia. Mesmo assim, cada país consegue dar-lhe o seu cunho particular, como é o caso da Tunísia.
O que é o cuscuz?
Dá-se o nome de cuscuz à sêmola de trigo que é parte essencial do prato, mas também ao prato em si, pronto a servir. A sêmola ainda é preparada à mão em muitos lares, usando farinha e pequenas quantidades de água para formar um granulado, que depois se deixa secar. Obviamente que a mistura só se conserva em climas secos e semidesérticos, como é o caso do da Tunísia, onde o deserto luta constantemente com a terra cultivável.
Em todos os países onde comi cuscuz (Marrocos, Tunísia, Argélia e Líbia), o aspeto era o mesmo mas o paladar tinha sempre nuances – não só de país para país, mas também de cozinheiro para cozinheiro. Estamos a falar de um estufado de legumes, que pode ou não levar carne (geralmente nos restaurantes leva, se não se pedir o contrário, assim como durante as festas ou acontecimentos importantes); no dia a dia, o mais comum é ter apenas legumes.
A comida da Tunísia é geralmente picante, e recorre ao uso de uma maravilhosa invenção: a harissa. A descrição de “pasta picante à base de piripiri com especiarias” não faz justiça a esta delícia, geralmente usada também como entrada nos restaurantes tunisinos, regada com azeite (ou óleo) e acompanhada de baguette, herança dos colonizadores franceses. A não perder! Também existe nos países vizinhos; mas todos reconhecem que harissa saborosa e verdadeira, é a a tunisina. Vende-se em latas ou bisnagas e o único problema é que rapidamente se torna viciante. Em Portugal encontra-se em algumas casas ou áreas de supermercado especializadas em comida internacional.
Outra das diferenças do cuscuz tunisino é a especiaria das especiarias, que neste país é usada em todos os estufados e pratos com molhos: o ras hanut, o equivalente árabe da garam masala indiana. O nome diz tudo: “cabeça da loja”, sendo que “cabeça”, em árabe, significa também “o mais importante”. Mas como se trata de uma mistura de especiarias podemos sempre prepará-la em casa, nem que seja numa versão simples.
Como fazer um cuscuz
Os ingredientes podem variar, mas a batata, o tomate e o pimento não costumam faltar. Cenoura e abóbora são também legumes muito comuns no cuscuz da Tunísia, e ainda pode usar curgete, beringela, feijão verde, ervilhas, nabo, ou outros legumes não folhosos da época.
Se não tem ras hanut, pode começar por preparar uma versão simplificada desta mistura, que pode ter mais de 20 especiarias, moendo num almofariz ou num moinho de café 6 grãos de pimenta da Jamaica, 4 cravinhos, 1,5 colher de chá de grãos de pimenta preta, 1,5 colheres de chá de sementes de coentros, 1 colher de chá de sementes de cominhos e ¼ de colher de chá de pimenta de Caiena. Juntar 1,5 colher de chá de canela em pó e dose igual de gengibre também em pó. Pode guardar-se em caixa, ou frasco bem fechado, durante várias semanas.
Receita de Cuscuz
Num prato fundo ou numa taça, colocar duas colheres de sopa de cuscuz (sêmola) por pessoa. Regar com um fio de azeite e misturar com um garfo – fica com aspeto de areia molhada. Ao mesmo tempo, por água a aquecer com uma pitada de sal. Quando ferver, regar o cuscuz de modo a ficar coberto com cerca de ½ cm de água. Deixar repousar pelo menos dez minutos, antes de separar os grãos com um garfo.
Para o estufado, é preciso:
Azeite, 1 cebola e 3 dentes de alho bem picados, 2 tomates picados, uma colher de sopa rasa de polpa de pimento e 3 de polpa de tomate, 1 batata descascada e cortada em quartos por pessoa, 1 pimento grande em tiras, 1 pau de canela, sal, uma colher de sopa de ras hanut, um copo de grão-de-bico cozido, 3 copos de legumes em pedaços (ver Como fazer um cuscuz) e harissa a gosto. Facultativos, mas muito recomendados (por mim): rodelas de cebola crua, pimentos Padrón, azeitonas e rebentos de cebola.
Fazer um estrugido com o azeite, a cebola e o alho. Juntar o tomate, as polpas e as especiarias. Mexer, deixar embeber um minuto e juntar os legumes. Misturar bem, cobrir com água e temperar com sal. Quando as batatas estiverem tenras, juntar o grão-de-bico e retificar os temperos.
Tal como a feijoada, o cuscuz fica mais saboroso quando é reaquecido. Para servir, juntar harissa a gosto ao molho da panela, ou no prato de cada um. Grelhar pimentos Padrón e dispô-los no prato, com umas rodelas de cebola e um pouco de rebentos de cebola picados*.
Serve-se em pratos fundos, a sêmola primeiro e o estufado em cima, ou ao lado. É um prato muito completo e come-se sempre quente.
*os rebentos são os rancos verdes que despontam das cebolas mais velhas, muito saborosos e decorativos.
