No Sri Lanka é quase impossível cozinhar sem coco. Coco e arroz, são os dois ingredientes que em centenas de combinações, fazem da cozinha desta ilha uma das mais saborosas e tropicais do mundo. O prato mais comum combina-os, pois claro: é o arroz com caril ou rice and curry.
Receita de arroz e caril como no Sri Lanka
Dizer “receita de arroz e caril à moda do Sri Lanka” é tão redutor como dizer “receita de bacalhau à portuguesa”: há centenas de pratos de caril que resultam em milhares de combinações possíveis. O que apresentamos aqui é apenas o irmão pobre do que pode ser um caril de rei, que pode levar de cinco a vinte pratos diferentes a acompanhar o arroz, mais os paparis, o sambal, os pickles…
Ficamo-nos por uma receita de caril de lentilhas muito fácil, acompanhada por um arroz de sabor a coco e um sambal que preferimos fazer sem picante, contrariando todas as regras da “ilha dos piripíris de fogo”.
Para esta receita de arroz e caril precisamos de:
Para o arroz, 1 colher de sopa de óleo de coco e 2 copos de arroz (para o arroz);
Para o caril, um copo de lentilhas (usei lentilhas verdes, mas qualquer lentilha que se desfaça a cozer é adequada), 1 piripíri, 1/2 talo de erva-limeira, 2 copos de leite de coco e um de água, um punhado de folhas de caril (em Portugal só encontramos secas *, que têm menos sabor, por isso pode usar à vontade; caso sejam frescas, diminua a quantidade), 1/2 colher de chá de açafrão das Índias (curcuma), 1 pitada de sal, 250 ml de leite de coco, 2 dentes de alho grosseiramente picados, ½ colher de chá de sementes de mostarda, 1cebola às rodelas finas;
Para o sambal: 1 tomate, uma cebola média, um molho de coentros, duas colheres de sopa de coco ralado, sal, sumo de limão e leite de coco a gosto.
Colocar o óleo de coco no fundo do tacho, levar ao lume e juntar o arroz. Regar o dobro da água e pouco sal. Deixar cozer e retificar o tempero no final.
As lentilhas verdes devem ser demolhadas durante 3 ou 4 horas, mas as lentilhas vermelhas não necessitam de preparação – é só juntá-las no tacho com todos os ingredientes indicados, à exceção das sementes de mostarda, que devem ser salteadas num pouco de óleo de coco e misturadas no final da cozedura.
O sambal é feito picando todos os ingredientes e temperando a gosto; o leite de coco destina-se a apenas a tornar a consistência mais pastosa.
A cozinha do Sri Lanka gira à volta do arroz, e ao contrário dos países vizinhos, onde o caril também é o prato mais comum (a Índia e o Bangladesh, por exemplo), o arroz é mesmo o mais importante. Além de moldar a paisagem da ilha com os seus socalcos molhados ou de um verde intenso, o rice and curry, como aqui é conhecido, é prato nacional, e serve-se com uma pirâmide de arroz, um pouco de caril, uns bocadinhos de pickles, sambal e alguns pedaços de papari (ou papadum, um pão frito, estaladiço, à base de farinha de lentilhas, que parece uma batata frita e é muito usado na cozinha indiana).
O mais curioso é que, apesar de haver mais de quinze variedades na ilha, o arroz que se come regularmente, em casa ou nos restaurantes, apesar de abundante é pastoso, e cozinhado sem grande cuidado, parecendo mais destinado a encher o estômago do que a ser apreciado.
A seguir ao arroz, o coco é um ingrediente que tempera todos os pratos, doces e salgados, seja em óleo, leite, água ou a polpa ralada. Qualquer cozinha do Sri Lanka tem um ralador para que se possa partir o coco e utilizar imediatamente a polpa fresca. Para além da cozinha, o coco também é usado em oferendas religiosas, nos templos budistas e hindus, na cosmética e na farmacopeia, nomeadamente pela medicina ayurvédica, muito divulgada no país.
Por outro lado, as especiarias estão aqui na sua pátria original, reconhecida pelos portugueses como tal desde o século XVI. Não há prato que não tenha um punhado delas bem combinadas, e o piripíri é, provavelmente, a mais usada; para além do caril, também o sambal costuma ter muito picante, mas claro que é fácil acrescentar ou mesmo retirá-lo por completo, como fizemos nesta receita.
Outro prato muito comum no Sri Lanka é o wade.
* No Porto pode procurar no Quintal Bioshop ou na Flor d’Açafrão.
