Se os chineses inventaram o esparguete, os japoneses inventaram a massa instantânea de que geralmente é feito o ramen – uma sopa de massa de trigo que teve origem em Yokohama e se tornou um clássico da cozinha japonesa. Esta é a minha receita, vegana e simplificada.
A composição do ramen, um dos pratos clássicos da gastronomia japonesa mais conhecidos a nível internacional, é sempre a mesma: caldo, massa, vegetais, proteína e toppings.
Em Tóquio, tal como em outras grandes cidades japonesas, é obrigatório comer depressa à hora do almoço, e por isso não faltam tasquinhas com este típico fastfood japonês: tigelas de ramen que se sorvem numa corrida, antes de voltar ao trabalho.
A base deste ramen vegan é um dashi (caldo) de algas kombu ou nori tostadas e cogumelos shiitake ou boletos.
Para ½ litro de dashi, é preciso uma folha de nori ou um pedaço de kombu com cerca de 10 cm, e 4 ou 5 cogumelos desidratados. O processo é simples: tostar a alga na chama do fogão a gás, coloca-la, juntamente com os cogumelos, em meio litro de água, e levar ao lume até levantar fervura. Desligar e deixar em infusão durante, pelo menos, uma hora. Coar com um pano, e está pronto a usar!
Quanto aos vegetais, proteínas e temperos para duas belas tigelas de ramen, optámos por usar:
2 fatias de tofu, de preferência não fumado
2 colheres de sopa de saké ou cerveja
2 colheres de sopa de maizena
1 colher de sopa de sésamo negro ou tostado
Óleo para tostar
2 colheres de sopa de óleo de sésamo tostado
1 colher de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de mirin
2 rodelas de nabo ou dois rabanetes fatiados por tigela
1 ramo pequeno de cogumelos shimeji por pessoa
2 folhas de couve (prefiro chinesa ou lombarda)
2 embalagens de massa seca, ou noodles (descartar todos os pacotinhos de condimentos que vêm na embalagem)
Cebolinho, piripiri e raspa de limão a gosto para finalizar o tempero.
Mergulhar o tofu no saké ou na cerveja. Misturar a maisena e o sésamo e untar uma frigideira com óleo. Levar ao lume a aquecer. Passar o tofu pela mistura com sésamo e tostar dos dois lados na frigideira. Secar em papel e reservar.
Levar ao lume o dashi, misturado com o molho de soja e o mirin, até ferver. Mergulhar as rodelas de nabo e deixar cozer. Retirar e colocar no líquido fervente as folhas de couve, até cozerem também.
Colocar um pacote de ramen em cada tigela e cobri-lo com o dashi a ferver. Tapar e deixar cozinhar (fora do lume) durante 5 minutos. Mexer e dispor por cima os ingredientes já preparados: tofu, couve, nabo e cogumelos (não precisam de ser cozinhados, basta mergulhar no dashi muito quente). Salpicar com os toppings: piripiri, cebolinho, raspa de limão e um fio de óleo de sésamo. Se tiver, pode decorar com fu*.
Servir bem quente e comer sorvendo ruidosamente, à maneira japonesa!
Vários tipos de fu
*Fu é proteína de trigo, tal como o seitan. O mais usado nas sopas (miso, ramen…) é o fu seco, que incha e guarda o sabor do caldo. Rico em proteína (28 gr em 100 gr), geralmente é usado um elemento decorativo, por aparecer com formas e cores diferentes, mas também é muito nutritivo.
