A sofisticação da Pérsia revela-se desde logo na sua arte, mas também no paladar delicado da sua cozinha, onde reinam os sabores suaves da curcuma e da canela. É um prazer sentarmos-nos num dos elegantes cafés das cidades e fumar um ghalian (cachimbo de água), tomar um chá ou comer um delicioso Dizi vegetariano.
Receita de Dizi Vegetariano
A receita vegetariana que proponho, obviamente, elimina a carne, mas não perde em sabor nem em perfume, ganha em termos alimentares (adeus colesterol!) e no aspeto (não há ossos no prato…). Pode ser feito recuperando restos de batata, grão-de-bico e feijão ou lentilhas já cozidos, mas sem molho.
É preciso: meio copo de feijão branco (ou feijão vermelho, ou lentilhas) e meio copo de grão-de-bico, ambos já cozidos e um copo de batata partida aos pedaços (cozida ou não).
1 tomate maduro, 1 cebola média, 4 colheres de sopa de polpa de tomate, 1 colher de sopa de margarina vegetal não-hidrogenada, meia colher de café de raspa de lima (ou limão), 1 pau de canela dos pequenos, 1 colher de chá de açafrão-das-Índias, sal e pimenta preta a gosto.
Picar a cebola e levar a amolecer na margarina, juntamente com o açafrão e a canela. Juntar os restantes ingredientes e regar com água, de modo a ficar com uns três dedos de líquido. Deixar cozinhar em fogo lento até o molho reduzir. Temperar com sal, a pimenta e a raspa de lima e mexer bem.
Para servir, retirar a canela, escorrer o molho (a sopa) para tigelas individuais e colocar as leguminosas a seco num prato, com um esmagador para cada pessoa – pode ser mesmo um garfo. A sopa é comida com pão, e os legumes vão sendo esmagados em puré e comidos com pickles, cebola crua ou/e vegetais estaladiços e de sabor forte, como os já indicados.
Opcional: pode juntar à cebola cozinhada no início uma pequena quantidade de chouriça vegetariana, ou pedacinhos de beringela crua descascada – ainda fica mais saboroso.
Este é um dos pratos mais vulgares do Irão, e o nome Dizi é o do prato onde tradicionalmente era servido. Trata-se de um delicioso estufado (ou abgusht, que traduzido à letra quer dizer “água de carne”), apresentado em duas partes: o molho, e um puré feito com os ingredientes do mesmo molho.
Tem tudo para ser um prato popular: fácil de fazer, saboroso, barato e muito alimentício. Nos cafés iranianos é acompanhado com pão, às vezes com pickles, pepino ou rabanetes. As variações são mais que muitas: encontrei Dizi com e sem beringela, com muito e pouco tomate, com pimento etc. Pode ser comido frio ou quente e fica muito bem em tostas, ou a rechear uma sande.