As espetadas são o petisco mais vulgar na Ásia Central, da Quirguízia ao Tajiquistão, da província chinesa do Xinjiang ao Uzebequistão. A receita de hoje recria as ruas enfumaradas ao fim da tarde, as espetadas com pão e o chá servidos nos chaikhanas, sobre mesas colocadas num divã.
Espetadas shashlik da Ásia Central
Na Ásia Central as espetadas chamam-se shashlik, são pequenas e grelhadas no carvão. A receita de espetadas de seitan relembra o descanso nos chaikhanas (cafés de rua) na Quirguízia, no Tajiquistão, no Uzebequistão e no Xinjiang; a passagem pelo mercado para comprar qualquer coisa de apetitoso (geralmente pão, pickles picantes, cogumelos ou frutos secos), e depois a paragem para uma cerveja (ou chá) recostada num divã…
Esta receita de shashlik é mesmo muito boa e usa uma marinada que lembra a comida local – ainda mais se juntar uma malagueta.
Receita de espetadas de seitan
Esta receita de espetadas de seitan (ver em baixo O que é o Seitan?) foi feita em casa, com espetos de madeira ou bambu e num grelhador comum, de fogão; grelhadas na brasa ao ar livre sabem ainda melhor.
É preciso, para 6 a 8 espetadas: ½ quilo de seitan, 1 cebola e 1 dente de alho finamente picados, cerca de 150 ml de azeite, 2 colheres de sopa de polpa de tomate, sumo de 1 limão, uma pitada de sal, outra de cominhos e de açafrão das Índias, 1 malagueta (opcional mas muito recomendável!).
Cortar o seitan em tiras finas. Misturar os temperos da marinada numa tigela. Montar as espetadas com pedacinhos de seitan e colocá-los no fundo de um prato ou tabuleiro. Regar com a marinada e deixar embeber durante algumas horas (pode ser uma noite); se não estiverem bem mergulhadas convém virar uma vez, para o seitan ficar bem saboroso.
Grelhar na hora e servir com salada verde, ou de tomate.
O que é o seitan?
Conhecido por dar elasticidade ao pão, o seitan é glúten, a proteína insolúvel do trigo. É uma boa fonte de ferro e de alguma vitamina B e tem uma grande capacidade para absorver sabores. Por tudo isso, é geralmente utilizado como substituto da carne, não só pelo alto teor de proteínas mas também pela sua consistência fibrosa que se lhe assemelha, e permite a sua utilização em assados, grelhados e guisados, picado como recheio, em espetadas ou cortado em bifes.
É obtido através da “lavagem” da farinha integral – que lhe retira gorduras e hidratos de carbono -, e posterior cozedura, e encontra-se em pedaços ou barras de cor acastanhada, geralmente cozido com alga kombu e molho de soja.
Não se sabe ao certo se é proveniente da China, Japão ou Índia, sendo muito usado no Japão, Vietname, Coreia e China, onde serve de substituto do pato, por exemplo. Em Portugal vende-se em grandes supermercados ou casas de alimentação saudável, em embalagens de vácuo. Pode ser guardado no frigorífico de acordo com as indicações da marca, e também pode ser congelado.
Não deve ser consumido por pessoas com doença celíaca (alergia ao glúten).
